Corona: Konzept für die Hygiene in der Gastronomie

Hygienekonzept der Staatsregierung

• Hygienekonzept der Staatsregierung zum Download (Stand 16.12.2021)
• Wiedereröffnung: Das müssen Sie unbedingt beachten

• Organisation des Betriebes in der Pandemie
• Was gilt in den Sanitärräumen?
• Was sollen meine Mitarbeiter wissen?
• Was sollten meine Gäste wissen?
• Wer darf wann öffnen?

Hier finden Sie das Hygienekonzept der bayerischen Staatsregierung vom 14.12.2021 zum Download.

Organisatorisches

• Die Betriebe erstellen ein individuelles Infektionsschutzkonzept für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter (im Folgenden „Mitarbeiter“) und Gäste unter Beachtung der geltenden Rechtslage sowie der arbeitsmedizinischen Schutz- und Vorsorgeregelungen. Die Konzepte auf einzelbetrieblicher Ebene sind auf Verlangen der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde vorzulegen. Die Absicht, freiwillig weitergehende Zugangsbeschränkungen zu nutzen, ist der zuständigen Kreisverwaltungsbehörde vorab anzuzeigen; Gäste sind deutlich erkennbar auf die jeweiligen Zugangsbeschränkungen oder etwaige freiwillige weitergehende Zugangsbeschränkungen hinzuweisen.
• Ein temporärer Wechsel zwischen den nach der jeweils geltenden Rechtslage zulässigen Zugangsbeschränkungen ist grundsätzlich möglich; für Gäste und die zuständige Kreisverwaltungsbehörde muss in diesem Fall eindeutig erkennbar sein, für welchen Zeitraum und für welchen Betrieb/welche Veranstaltungen die jeweiligen Zugangsbeschränkungen gelten. Findet ein temporärer Wechsel statt, muss hierbei eine für alle Personen deutlich erkennbare (zeitliche) Zäsur vorliegen, die zugleich gewährleistet, dass sich die verschiedenen Nutzergruppen nicht überschneiden. Die Regelungen finden bereits bei Zugang zur Einrichtung Anwendung. Es ist daher einheitlich für die gesamte Einrichtung eine Variante zu wählen.
• Die Betriebe schulen ihre Mitarbeiter (innerbetriebliche Maßnahmen) und berücksichtigen dabei deren speziellen Arbeits- und Aufgabenbereich, ihre Qualifikation und sprachlichen Fähigkeiten. Die Mitarbeiter werden über den richtigen Umgang mit Gesichtsmasken und allgemeinen Hygienevorschriften informiert und geschult. Mitarbeiter mit COVID-19-assoziierten Symptomen (z. B. unspezifische Allgemeinsymptome, respiratorische Symptome jeglicher Schwere, Verlust von Geruchs- und Geschmackssinn) dürfen grundsätzlich nicht arbeiten.
• Die Betriebe kommunizieren die Notwendigkeit der Einhaltung der Sicherheitsmaßnahmen an ihre Gäste. Gegenüber Gästen, die die Vorschriften nicht einhalten, wird konsequent vom Hausrecht Gebrauch gemacht.
• Die Betriebe kontrollieren die Einhaltung des betrieblichen individuellen Infektionsschutzkonzepts seitens der Mitarbeiter und – soweit möglich – der Gäste und ergreifen bei Verstößen entsprechende Maßnahmen.

Generelle Sicherheits- und Hygieneregeln

• Es sind die jeweils geltenden infektionsschutzrechtlichen (BayIfSMV und ggf. weitere einschlägige Bundes- und Landesregelungen sowie ggf. kommunale Allgemeinverfügungen) und arbeitsschutzrechtlichen Vorgaben umzusetzen.
• In allen Bereichen (3G/3G plus/2G/2G plus) müssen auch Betreiber, Beschäftigte und Ehrenamtliche mit Kundenkontakt die für sie dort jeweils geltenden Impf-, Genesenen- oder Testvoraussetzungen erfüllen.
• Alle Betriebe sind angehalten, durch geeignete Maßnahmen die Möglichkeit zu bieten, dass, wo grundsätzlich möglich, ein Mindestabstand von 1,5 m zwischen den Gästen bzw. zwischen Gästen und Personal eingehalten werden kann. Nach Möglichkeit soll die Bewegungsrichtung beim Betreten und Verlassen von Tischen und Räumen vorgegeben sein.
• Ist nach der jeweils gültigen BayIfSMV ein Test vor Betreten des Betriebs erforderlich, richten sich die Voraussetzungen nach Nr. 4 dieses Rahmenkonzeptes.
• Im Hinblick auf das Tragen von Gesichtsmasken sind die jeweils geltenden Vorgaben der BayIfSMV zu beachten.
• Vom Zugang zu Gastronomiebetrieben sind ausgeschlossen:
  • Personen mit nachgewiesener SARS-CoV-2-Infektion,
  • Personen, die einer Quarantänemaßnahme unterliegen,
  • Personen mit COVID-19 assoziierten Symptomen (akute, unspezifische Allgemeinsymptome, Geruchs- und Geschmacksverlust, respiratorische Symptome jeder Schwere).
• Die Gäste sind vorab in geeigneter Weise über diese Ausschlusskriterien zu informieren (z. B. bei Reservierung, im Internetauftritt des Betriebs, durch Aushang). Sollten Gäste während des Aufenthalts Symptome entwickeln, haben diese umgehend den Betrieb zu verlassen.
• Gästen und Mitarbeitern werden ausreichend Waschgelegenheiten, Flüssigseife, Einmalhandtücher oder funktionstüchtige Endlostuchrollen und ggf. Händedesinfektionsmittel (Wirkbereich mindestens „begrenzt viruzid“) bereitgestellt. Mitarbeiter werden zum richtigen Händewaschen geschult. Sanitäre Einrichtungen sind mit Seifenspendern und Einmalhandtüchern oder funktionstüchtigen Endlostuchrollen auszustatten und regelmäßig zu reinigen. Trockengebläse sind außer Betrieb zu nehmen, eine Ausnahme gilt für elektrische Handtrockner mit HEPA-Filterung.
• Jeder Betrieb muss über ein Reinigungskonzept nach HACCP verfügen, das zusätzlich die Nutzungsfrequenz von Kontaktflächen, z. B. Türgriffen, berücksichtigen muss.
• Das individuelle Infektionsschutzkonzept hat für alle geschlossenen Räumlichkeiten zwingend ein Lüftungskonzept zu enthalten. Zur Gewährleistung eines regelmäßigen und aus Sicht des Infektionsschutzes ausreichenden Luftaustausches ist die Lüftungsfrequenz abhängig von der Raumgröße, Personenbelegung und Nutzung (z. B. Tätigkeiten mit erhöhter Aerosolbildung) zu berücksichtigen. Sicherzustellen sind die für ein infektionsschutzgerechtes Lüften notwendigen Luftwechselraten. Bei eventuell vorhandenen Lüftungsanlagen und Raumlufttechnischen Anlagen (RLT-Anlagen) ist sicherzustellen, dass diese infektionsschutzgerecht betrieben werden. Die optimale Funktionsfähigkeit des Lüftungssystems insbesondere im Hinblick auf die Zuführung von einem möglichst hohen Anteil an (Außen-)Frischluft während des Betriebs und die Wirksamkeit und Pflege von Filteranlagen ist zu gewährleisten. Verwiesen wird auf die diesbezüglichen Empfehlungen des Umweltbundesamtes (UBA) und der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (BAuA). Es sind die jeweils aktuellen Empfehlungen zu berücksichtigen.
• Ergänzend können Luftreinigungsgeräte zum Einsatz kommen. Diese ersetzen aber keineswegs das infektionsschutzgerechte Lüften.
• Die einschlägigen Bestimmungen des Arbeitsstättenrechts ASR A3.6 „Lüftung“ und Abschnitt 4.2.3 „Lüftung“ der SARS-CoV-2-Arbeitsschutzregel sind zu beachten.
• Die Aufbewahrung und Reinigung von Arbeitskleidung sowie die sonstige Wäschereinigung (z. B. Tischwäsche) erfolgen unter Beachtung des Arbeitsschutzstandards und der Hygienestandards.

Umsetzung der Schutzmaßnahmen für Mitarbeiter und Gäste im betrieblichen Ablauf

Vor Betreten des Betriebs:

• Die Gäste sind darauf hinzuweisen, dass bei Vorliegen von Symptomen einer akuten Atemwegserkrankung jeglicher Schwere oder von Fieber eine Bewirtung nicht möglich ist.
• Die Gäste sind über das Einhalten der Abstandsempfehlung von mindestens 1,5 m, ggf. über das Erfordernis des Tragens von Gesichtsmasken gemäß aktueller rechtlicher Vorgaben und über die Reinigung der Hände unter Bereitstellung von Desinfektionsmöglichkeiten oder Handwaschgelegenheiten mit Seife und fließendem Wasser zu informieren.

Bewirtung:

• Betriebsinterne Prozesse werden dahingehend angepasst, dass der Kontakt zum Gast auf das Nötige reduziert wird.
• Selbstbedienung erfolgt entweder an Bedienbuffets oder an offenen Buffets unter Einhaltung der örtlichen Hygienegegebenheiten aus der Gefährdungsbeurteilung.
• Bei den Serviceprozessen wird darauf geachtet, dass Speisen und Getränke ohne zusätzliche Gefährdung zum Gast gehen.
• Die allgemeinen Hygieneregeln sind bei der Anlieferung, Einlagerung und Verarbeitung von Lebensmitteln einzuhalten.
• In den Küchen sowie allen anderen Arbeitsbereichen sollte – soweit möglich – zwischen den Mitarbeitern ein Abstand von mindestens 1,5 m eingehalten werden. Wenn dies nicht möglich ist, ist mindestens eine medizinische Gesichtsmaske im Rahmen der arbeitsschutzrechtlichen Bestimmungen und der Regelungen der jeweils gültigen Infektionsschutzmaßnahmenverordnung zu tragen. Betriebe haben die Arbeitsorganisation und Posteneinteilung so zu gestalten, dass Mindestabstände eingehalten werden können, ggf. kann das Speisenangebot darauf abgestimmt werden. Weitergehende Maskentragungspflichten bleiben unberührt.
• Bei Spülvorgängen wird gewährleistet, dass die vorgegebenen Temperaturen erreicht werden, um eine sichere Reinigung des Geschirrs und der Gläser sicherzustellen.

Tests

landesrechtlichen Bestimmungen (BayIfSMV) sowie die Bestimmungen des IfSG.

Organisation:

• Anbieter, Veranstalter und Betreiber sollten vorab auf geeignete Weise (beispielsweise bei Terminbuchung) auf die ggf. bestehende Notwendigkeit zur Vorlage eines Testnachweises hinweisen.
• Anbieter, Veranstalter und Betreiber sind zur Überprüfung der vorzulegenden Testnachweise verpflichtet.
• Bei positivem Ergebnis eines vor Ort von Fachkräften oder geschultem Personal durchgeführten Schnelltests darf der Betrieb nicht besucht werden und es besteht mit der Mitteilung des positiven Ergebnisses eine Absonderungspflicht (Isolation). Die betreffende Person muss sich beim Gesundheitsamt melden, welches dann über das weitere Vorgehen informiert. Gemäß § 8 Abs. 1 Nr. 1 IfSG besteht eine Meldepflicht der feststellenden Person hinsichtlich des positiven Testergebnisses an das zuständige Gesundheitsamt.
• Zeigt ein Selbsttest ein positives Ergebnis an, ist der betroffenen Person der Zutritt ebenfalls zu verweigern. Die betroffene Person sollte sich sofort absondern, alle Kontakte so weit wie möglich vermeiden und über den Hausarzt, das lokale Testzentrum oder die Rufnummer 116 117 der Kassenärztlichen Vereinigung einen Termin zur PCR-Testung vereinbaren.
• Die verschiedenen Möglichkeiten, bei denen die jeweiligen Testarten durchgeführt werden können, sind in der regelmäßig aktualisierten Übersicht auf der Homepage des StMGP dargestellt. Unter https://www.stmgp.bayern.de/coronavirus/bayerische-teststrategie/ finden sich Suchfunktionen, mit denen entsprechende Teststellen gefunden werden können.
• Ausgestaltung des zu überprüfenden/auszustellenden Testnachweises
• Mangels verbindlicher Vorgaben durch den Bund gibt es kein einheitliches Formular zur Ausstellung von Testnachweisen. Das StMGP empfiehlt folgenden Mindestinhalt: Name und Anschrift der Teststelle, Name, Anschrift und Geburtsdatum der getesteten Person, Name des verwendeten Tests, Hersteller des Tests, Art des Tests (PCR-Test, PCR-Schnelltest, Antigen-Schnelltest oder Antigen-Selbsttest unter Aufsicht), Testdatum und Testuhrzeit, Kontext, in dem die Testung erfolgt ist (Vor-Ort-Test, betriebliche Testung, Testung durch Leistungserbringer im Sinne des § 6 Abs. 1 Coronavirus-Testverordnung), Testergebnis, Datum der Mitteilung des Testergebnisses, Stempel der Teststelle, Unterschrift der verantwortlichen Person.
• Darüber hinaus wird bei allen Teststellen, die Bürgertestungen nach § 4a TestV anbieten, auf Wunsch auch ein digitaler Testnachweis über die Corona-Warn-App erstellt, der ebenfalls Geltung beansprucht.

Überprüfung und Aufbewahrung der vorzulegenden Nachweise

Soweit Betreiber nach der jeweils geltenden BayIfSMV zur Überprüfung der vorzulegenden Impf-, Genesenen- oder Testnachweise verpflichtet sind, hat das individuelle Infektionsschutzkonzept des Betreibers Ausführungen zu enthalten, wie eine Überprüfung effektiv sichergestellt werden kann. Die Nachweise sind stets möglichst vollständig zu kontrollieren.

Arbeitsschutz und Vorgaben des Infektionsschutzes für das Personal

• Für Beschäftigte im Sinne des Arbeitsschutzgesetzes gelten die Anforderungen des Arbeitsschutzrechts, insbesondere die der SARS-CoV-2-Arbeitsschutzverordnung (Corona-ArbSchV).
• Der Arbeitgeber hat nach dem Arbeitsschutzgesetz grundsätzlich die Verpflichtung, die Gefahren für die Sicherheit und Gesundheit seiner Beschäftigten am Arbeitsplatz zu beurteilen (sogenannte Gefährdungsbeurteilung) und Maßnahmen hieraus abzuleiten. Im Rahmen der Pandemieplanung (Bevölkerungsschutz) hat der Arbeitgeber gegebenenfalls weitere Maßnahmen zu ermitteln und durchzuführen. Dabei sind die Vorgaben des Arbeitsschutzes und die jeweils aktuellen arbeitsschutzrechtlichen Regelungen umzusetzen (z. B. SARS-CoV-2-Arbeitsschutzverordnung, SARS-CoV-2-Arbeitsschutzregel des BMAS).
• Eine Gefährdungsbeurteilung kann im konkreten Fall immer nur vor Ort durch den Arbeitgeber mit entsprechender Fachexpertise für eine spezielle Tätigkeit erfolgen.
• Im Bereich des Arbeitsschutzes gilt generell das TOP-Prinzip, d. h., dass technische und organisatorische Maßnahmen vor persönlichen Maßnahmen (z. B. persönliche Schutzausrüstung (PSA)) ergriffen werden müssen. Der Einsatz von PSA muss abhängig von der Gefährdungsbeurteilung erfolgen.
• Die Informationen des Bayerischen Staatsministeriums für Familie, Arbeit und Soziales zum Mutterschutz im Zusammenhang mit dem Coronavirus SARS-CoV-2/COVID-19 sind zu beachten.
• Informationen für die Mitarbeiter über Maßnahmen zur Reduktion des Infektionsrisikos sollen durch entsprechende Aushänge und Bekanntmachungen in den Umkleiden und Sozialräumen bereitgestellt werden. Das Personal muss entsprechend in regelmäßigen Abständen zu Risiko, Infektionsquellen und Schutzmaßnahmen (z. B. Abstand, Hygiene, Maskentragen) unterwiesen werden.

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Im Gastraum

• Sorgen Sie dafür, dass der Mindestabstand von 1,5 Metern zwischen den Gästen gewahrt bleibt.
  • Dazu können Sie Tische entfernen, auseinanderstellen oder nur jeden zweiten Tisch besetzen oder Markierungen abkleben. Unterstützung bei der Grobplanung leistet der Tischrechner.
• Arbeiten Sie mit Reservierungen, um die Anzahl der Gäste im Gastraum unter Kontrolle zu halten.
• Führen Sie Ihre Gästelisten so, dass Dritte sie nicht einsehen können. Bitte vernichten Sie die Daten nach Ablauf eines Monats.
• Verzichten Sie dabei auf Begrüßung durch Händeschütteln usw.
• Sollte es nicht möglich sein, dass Gäste sofort eintreten können, sorgen Sie durch Markierungen oder Personal dafür, dass die Wartenden den Abstand wahren.
• Das Personal im Gastraum muss Masken tragen.
• Achten Sie darauf, dass die Gäste auf dem Weg zum Tisch und grundsätzlich bei Bewegung im Lokal - beispielsweise auf dem Weg zu Toiletten - ebenfalls eine Mund-Nase-Bedeckung tragen.

Reinigung

• Erhöhen Sie die Reinigungsfrequenz nicht nur in Sanitärräumen sondern überall dort, wo es viele Berührungen gibt, zum Beispiel bei Türklinken, in der Garderobe usw.

Bezahlen

• Setzen Sie auf bargeldlose - am besten kontaktlose - Bezahlverfahren
• Sollten Sie nicht am Tisch kassieren, sondern an der Theke, achten Sie darauf, den Abstand einzuhalten.

Kommunikation

• Machen Sie Ihren Gästen eindeutig klar, welches Verhalten von ihnen erwartet wird.

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• Sorgen Sie dafür, dass auch in den Sanitärräumen Abstand gehalten wird, zum Beispiel durch Bodenmarkierungen oder Personal, das den Zugang ggf. beschränkt.
• Sorgen Sie für ausreichend Seife und Einmalhandtüchern.
• Leeren Sie die Abfallbehälter für die Einmalhandtücher regelmäßig.
• Reinigen Sie Armaturen, Türgriffe etc. mehrmals am Tag.
• Achten Sie darauf, dass auch Ihr Reinigungspersonal eine Maske trägt.
• Achten Sie darauf, dass auch Ihre Gäste in den Sanitärräumen Masken tragen.

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• Machen Sie Ihr Personal regelmäßig mit den Hygienevorschriften für das Gastgewerbe vertraut. Dokumentieren Sie die Belehrung Ihrer Mitarbeiter. Ein Muster dafür gibt es beim DEHOGA. Das Muster liegt auch in englischer Sprache vor.
• Informieren Sie Ihr Personal über die Abstandsregeln.
• Sorgen Sie dafür, dass Ihr Servicepersonal Masken trägt. Für die Küche kann ebenfalls eine Maskenpflicht kommen, sofern der Abstand von 1,5 Metern nicht eingehalten werden kann.
• Achten Sie auf die Gesundheit Ihrer Mitarbeiter. Kranke Mitarbeiter müssen auf jeden Fall zu Hause bleiben.
• Teilen Sie Ihre Mitarbeiter nach Möglichkeit in feste Teams ein, so dass im Infektionsfall nicht das gesamte Team ausfällt.
• Sorgen Sie dafür, dass Personal für die zusätzlichen Reinigungsarbeiten vorhanden ist.
• Sollten sich bei einem Mitarbeiter oder einer Mitarbeiterin Symptome von Covid-19 zeigen, schalten Sie bitte sofort das Gesundheitsamt ein.

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Achten Sie darauf, dass Ihre Gäste erfahren, wann und wie Sie geöffnet haben. Vertrauen Sie nicht darauf, dass die Gäste von alleine kommen. Halten Sie Ihre Website Up-to-Date, nutzen Sie Ihre Social Media Kanäle, verteilen Sie Handzettel oder schalten Anzeigen in Ihren örtlichen Medien. Informieren Sie Ihre Gäste über die Vorgaben.

Ihre Gäste sind mit verantwortlich dafür, die Ausbreitung des Virus weiter einzudämmen. Deshalb ist es wichtig:

• Sie sollen den Innenraum der Gaststätte mit FFP2 Maske betreten und diese auch abseits des Tisches grundsätzlich tragen,
• In geschlossenen Räumen gilt 2G: Die Gäste benötigen einen Impfnachweis oder einen Genesenen-Nachweis.
• sich an die Anweisungen des Personal halten,
• bei der Begrüßung auf Händeschütteln verzichten,
• nur gesund die Gaststätte betreten,
• die Hände sorgfältig waschen und die Niesetiquette einhalten
• und bargeldlos, am besten kontaktlos bezahlen.

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